前(qián)者(zhě)在(zài)小暑前(qián)后老练，水(shuǐ)分多(duō)，脆嫩(nèn)，适合鲜食；后者在(zài)白露(lù)至秋分时节老练，肉质老，含粉质多，宜作(zuò)菜或(huò)制藕粉。

　　 主产区藕粉加工一般自立冬(dōng)开端，因而时(shí)藕(ǒu)质(zhì)老熟(shú)，气候又(yòu)晴(qíng)朗、枯燥，有利(lì)于提高(gāo)出粉(fěn)率和藕(ǒu)粉质(zhì)量(liàng)。

　　许多产区是家庭或村镇(zhèn)小厂出产(chǎn)，设(shè)备简(jiǎn)陋，规划(huà)较(jiào)小(xiǎo)，一(yī)般是随挖(wā)随加工，pupil是什么意思 pupil是可数名词吗有些区域(yù)任(rèn)其贮于土中达三、四个月，直到春分加工才(cái)完毕。

　　出粉率因藕的种(zhǒng)类、采收时(shí)刻(kè)、加工技能而异，一般(bān)是(shì)8 12%。

　　工艺流程如(rú)下(xià)：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨浆——过滤沉积(jī)（二次以上）——削片（或碾碎）——晾(liàng)干（或烘干(gàn)）。

　　 破(pò)坏磨浆一(yī)般用破坏(huài)机进行，个别(bié)出产各地习气不同，有(yǒu)的(de)把藕(ǒu)切成(chéng)细粒后用(yòng)石磨碾碎；也有把藕水浸后，用石臼捣碎；还有在粗糙的缸边或(huò)石块上擦(cā)碎。

　　削(xuē)片(piàn)用切片(piàn)机切(qiè)片(piàn)，传统办法是(shì)用(yòng)小刀将沉积(jī)后吹(chuī)凉的(de)粉块刨削(xuē)成(chéng)细微的薄(báo)片，技能性较强(qiáng)。

　　也有些产(chǎn)区用棍(gùn)棒(bàng)把粉块碾(niǎn)压(yā)成粉(fěn)粒状。

　　 加工对(duì)成质量量(liàng)的联系很大，主要有(yǒu)以下三点(diǎn):

　　 一、仔细按工艺流程进行的(de)，制品中无泥沙杂(zá)质，或很(hěn)少。

　　 二、削(xuē)片技能好的，粉呈薄片状，巨(jù)细均匀共同。

　　 三、在晴(qíng)天加工，一次晾干的(de)色泽(zé)似(shì)桃花花瓣，白中透粉赤(chì)色，片子二面，色深浅不同，业界(jiè)称“桃花片(piàn)”有光(guāng)泽。

　　阴(yīn)干或焙干的则色暗淡无(wú)光(guāng)。

　　 【种类和产地(dì)】藕(ǒu)粉种类因产(chǎn)区加(jiā)工习气的(de)不(bù)同，可分薄片(piàn)状和(hé)粉粒状二种。

　　片(piàn)状的外形、色光漂亮(liàng)，很受商场欢迎，有些(xiē)销(xiāo)地就将粉粒状仿(fǎng)制成(chéng)片状再投入商场。

　　 藕粉主(zhǔ)产于浙江、湖(hú)南、湖(hú)北、江苏等省，安徽、江西、广西、福(fú)建(jiàn)等省也有出产。

　　其间浙江省(shěng)是全国最主要的产地。

　　 各省(shěng)散布(bù)区域、县如下。

　　 浙(zhè)江：金华、东阳(yáng)、义乌、兰溪、余杭(háng)、诸暨(jì)、绍兴、永康、衢县、吴兴(xīng)。

　　片状粉为主。

　　 湖北：江陵、荆(jīng)门、公安、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武昌、浠(xī)水。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧县、常(cháng)德(dé)、沅江、南县(xiàn)、岳(yuè)阳、益阳(yáng)。

　　粒子粉(fěn)为主。

　　 江(jiāng)苏：吴县(xiàn)、宝(bǎo)应、高邮(yóu)。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 【标准等级】主产区粉(fěn)的标准等级如下(xià)。

　　 甲(jiǎ)级：白色、枯燥、纯洁(jié)，无泥沙杂质(zhì)，片薄均匀，冲(chōng)熟后粘性强，微(wēi)通明呈(chéng)藕芽色。

　　 乙级：色较(jiào)白，其他(tā)和(hé)甲(jiǎ)级同(tóng)。

　　 丙级：色次白，片不均匀，略有块(kuài)粉和(hé)碎粉，其他(tā)和甲级同。

　　 【查验】查(chá)验藕粉先(xiān)要看是片状，仍是粉粒状。

　　关(guān)键如下。

　　 色泽和形(xíng)状(zhuàng)：好的，应是白中透粉赤色，片薄而均匀，粉屑少，且有光泽。

　　 干湿度：藕粉的正常(cháng)含水量13 14%。

　　干湿适(shì)度的，伸手入包(bāo)装中心，感清(qīng)新，成把(bǎ)捏紧(jǐn)，粉(fěn)从指缝间喷出，松手后(hòu)当即散开；较(jiào)潮(cháo)的，伸(shēn)手入包装中(zhōng)心感(gǎn)潮润，成把紧捏，粘结成块；更潮的，手(shǒu)感发热或已成团状，极(jí)易蜕变发霉。

　　 真伪：可从以下几点辨(biàn)认藕(ǒu)粉和其他淀粉的不(bù)同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞(fēi)扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含单宁(níng)和(hé)还原糖，色泽(zé)白(bái)中透微(wēi)红，用冷开水拌和(hé)后色(sè)更红，稍久(jiǔ)色转深，其他粉(fěn)无此改变；

　　 3.藕粉(fěn)粉质(zhì)细(xì)腻，用手指揉擦，感清新，粘附在手指(zhǐ)上的粉(fěn)屑滑(huá)润如脂；

　　 4.藕粉(fěn)进口(kǒu)少数易溶化，其他粉不易溶化；

　　 5.藕(ǒu)粉用开(kāi)水(shuǐ)冲(chōng)泡后易熟，无白点，胀性好，拌和稠厚，丝头长而(ér)通明，有(yǒu)耐(nài)性，乃至可用筷子(zi)整碗(wǎn)挑(tiāo)起(qǐ)，碗(wǎn)内周(zhōu)围(wéi)毫无粘连(lián)，但(dàn)冷却后却很(hěn)快化为淡薄水状，其他淀(diàn)粉则彻底(dǐ)不(bù)同。

　　 如在藕(ǒu)粉(fěn)中(zhōng)掺有其他(tā)淀(diàn)粉，可放在清水中，（或在流水(shuǐ)中参加少数漂白(bái)粉(fěn)）藕粉粉(fěn)粒细而重，沉(chén)积鄙人，其他(tā)粉(fěn)在上，红白色清楚，一(yī)望而知。

　　 新货藕粉，色白(bái)而微(wēi)红，幽(yōu)香(xiāng)味浓，入水易溶化，沉积，冲调(diào)后胀(zhàng)性足；陈货则色带灰黄，无幽香(xiāng)味，不易溶化、沉积较慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂质，可用少数干粉(fěn)进口细(xì)嚼，或置通明(míng)器(qì)皿中加清(qīng)水拌和，就可(kě)看清(qīng)区(qū)分。

　　 【食法】藕粉四季常销(xiāo)，秋夏最旺，一般(bān)食法是用少数冷开水把(bǎ)藕粉(fěn)和(hé)白(bái)糖(táng)调拌到湿润(rùn)均匀即可，使(shǐ)粉浆起丝头，然后用沸水冲(chōng)泡并不断拌和到通明稠厚即可食(shí)用(yòng)。

　　每斤干藕(ǒu)粉可冲泡成8.5斤。

　　中医以为藕(ǒu)粉性(xìng)平，调中开胃(wèi)，益血通气。

　　大都患者都(dōu)可(kě)食用(yòng)。

　　 天(tiān)良

　　 2022年1月28日(rì)

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