黄喉，在火锅店里最常见(jiàn)的(de)一种食材(cái)，脆脆(cuì)的(de)乳白色的软体状(zhuàng)，牛或猪的黄喉，许多人误以为是跟喉有联(lián)系，其实没有！黄喉(hóu)是牛或(huò)猪(zhū)的主动(dòng)脉血(xuè)管，上粗下细(xì)呈管状，也叫心管(guǎn)，假如叫牛心管或猪心(xīn)管就(jiù)比较简单理解了，也省去了(le)误以为牛或猪(zhū)的气管(guǎn)。

　　市面上常见的有(yǒu)两种制品，一种是生的黄喉，或(huò)鲜或速冻(dòng)品，可见管状，带有部分(fēn)油脂，需求自己去煮熟加工处理。

　　生牛黄(huáng)喉

　　另一种是碱发的(de)黄喉(hóu)，多以袋装为(wèi)主(zhǔ)，也称水发黄喉，开(kāi)袋(dài)即食(shí)的那种，装盘上桌就(jiù)能够涮食了，大多数(shù)在火锅店、串串香、麻(má)辣烫等呈现的都是后一(yī)种食材。

　　水发牛黄喉

　　生鲜的(de)牛(niú)黄喉市场价在(zài)110元左(zuǒ)右/1公斤(jīn)，煮熟之(zhī)后(hòu)出(chū)成率(lǜ)在6成左(zuǒ)右(yòu)，色彩发黄，可是口感十(shí)分好，质地脆嫩，香味浓郁(yù)。

　　涨发好的牛黄喉价(jià)格比较(jiào)廉价，色彩发白，手感发绵(mián)，水分较大，口感也比较差，软绵绵的(de)没(méi)有什么脆感(gǎn)，吃(chī)起来也没(méi)什么香味。

　　猪黄喉管壁比较薄，牛(niú)心管管(guǎn)壁较厚，且耐性十(shí)足。

　　生猪黄喉

　　黄喉常在火锅(guō)店、串(chuàn)串香、麻辣烫等场合(hé)呈现，被改成(chéng)片或许梳(shū)子(zi)花刀(dāo)后上桌食用。

　　这也与四川(chuān)火锅的来(lái)源文明有关，四川火锅麻辣鲜烫(tàng)，多以(yǐ)牛下水涮食，黄喉毛肚位列前茅。

　　中餐入菜多以麻辣见长，最典型(xíng)的莫过(guò)于毛血旺。

　　能够辣炒，孜然味爆炒，也(yě)能够烧(shāo)制，需参加(jiā)蒜辣(là)椒(jiāo)洋(yáng)葱等辛辣食材调(diào)味。

　　烧烤店(diàn)也颇喜爱用牛心管入菜，切成小块，竹(zhú)签(qiān)串起，炭火炙烤之(zhī)后，需涂改蒜蓉(róng)辣酱，捏几何辣椒粉(fěn)和孜然粉(fěn)均匀撒上，考(kǎo)究的(de)再撒一点白(bái)芝(zhī郑业成是否已婚 郑业成是几线演员)麻增香提味(wèi)，烤出(chū)来脆嫩鲜香(xiāng)，辣乎乎的很有嚼头。

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　　麻辣(là)牛黄喉

　　需求食(shí)材：生(shēng)牛黄喉500克(kè)、大葱段5克、姜片5克(kè)、小葱2克、红小(xiǎo)米辣(là)2个、蒜子(zi)10克(kè)

　　需(xū)求调(diào)料：盐2克、味精(jīng)2克、料(liào)酒(jiǔ)5克、白酒5克(kè)、花(huā)椒(jiāo)1克(kè)、大(dà)料(liào)2颗、桂皮1克、香(xiāng)叶3片、干辣椒3颗、麻酱5克、东古(gǔ)酱油3克、陈醋2克(kè)、麻椒粉(fěn)1克、红油10克、辣(là)椒粉(fěn)2克、花椒油2克、香油(yóu)2克(kè)、白(bái)糖1克、白芝麻1克

　　制(zhì)造进程：

　　1.小(xiǎo)葱洗净切成葱花，小米辣(là)切成椒圈，蒜子拍碎切成蒜(suàn)泥(ní)。

　　2.生(shēng)牛黄(huáng)喉洗净放入冷水锅(guō)中，参加葱段姜片，放适量料酒、白酒，放花椒(jiāo)、大(dà)料、桂皮、香叶、干辣椒，大(dà)火烧开，撇去(qù)浮沫(mò)，小(xiǎo)火煮五(wǔ)十分钟左(zuǒ)右关火焖十分钟左右。

　　3.捞出牛黄喉，除掉(diào)剩(shèng)余的油脂的赘肉，挂去(qù)外表的黏膜，斜刀片(piàn)成(chéng)薄片，清水冲刷(shuā)洁(jié)净，攥(zuàn)干(gàn)水(shuǐ)分，放(fàng)入盆(pén)里。

　　4.放入盐味精白糖麻酱东古酱油拌匀，放入陈(chén)醋(cù)麻(má)椒粉花椒油(yóu)香油红油蒜泥小米辣(là)拌匀，撒上小葱花和白芝麻即可。

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　　技能(néng)总结

　　一、市(shì)场上生牛黄喉不太(tài)好买(mǎi)，卖牛肉的货摊会有(yǒu)少数现货，鲜(xiān)牛(niú)黄喉(hóu)赘肉和脂(zhī)肪较多，可让摊主给处理(lǐ)一下。

　　速冻(dòng)的牛黄喉一般不单卖，都(dōu)是成(chéng)件卖给饭(fàn)馆(guǎn)的(de)，较少零售(shòu)。

　　袋装的水发(fā)黄喉比较常见，价格相(xiāng)对(duì)廉价一点，也不需(xū)求怎样处理，回家洗洁净切(qiè)成(chéng)需求的形状就能(néng)够了，多以涮(shuàn)火锅方法为主。

　　二、假如做烧烤用，要买鲜黄喉自己(jǐ)煮熟(shú)，可(kě)参(cān)照上面内容，不(bù)在(zài)赘述。

　　三、自(zì)己(jǐ)煮(zhǔ)黄喉进(jìn)程中(zhōng)要参加(jiā)料(liào)酒和白酒去除异味，加部分常(cháng)见香料去腻增香。

　　四、牛黄喉一(yī)般(bān)带(dài)有不少赘肉，不行入菜，要除掉洁(jié)净，大(dà)多是油脂(zhī)比较肥腻。

　　牛黄喉外表有(yǒu)一次黏膜，需求一点点刮除，这个(gè)进(jìn)程(chéng)不要省掉，不然口(kǒu)感欠佳。

　　五、牛黄喉片成薄片(piàn)时，留意案板要坚(jiān)持洁净整齐，不然(rán)简单滑动，留意安(ān)全操(cāo)作，先(xiān)从黄喉顺着管壁(bì)剖(pōu)开(kāi)，再按(àn)住(zhù)一头，斜(xié)刀反片法，片生长条状。

　　六、调味时，将(jiāng)麻酱能够(gòu)提早用酱(jiàng)油懈开(kāi)这样拌(bàn)的时分(fēn)比(bǐ)较简单拌均匀(yún)。

　　喜爱麻辣的(de)可酌情(qíng)增加麻(má)椒(jiāo)粉(fěn)和干辣椒面。

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